食品安全知识讲座第二讲

一、         综合篇

1“QS”标志

“QS”标志是食品市场准入标志，由“质量安全”的美文（Quality Safety）字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。“QS”标志主色为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

所有“QS”号码均由12位数字组成，前4位为认证受理机关的编号，一般是指企业所在地行政区划的代码，中间4位数字为产品类别代号，后4位数字为该产品通过QS认证的顺序号。将QS码输电脑，从国家质检总局网站查询，立即可辨真伪。

2食品保质期与保存期有什么区别？

保质期（最佳食用期）是指在标签上规定条件下保持食品质量（品质）的期限。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。

保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期，超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

区别：过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃。

3无公害农产品、绿色食品与有机食品有什么区别？

这三者的区别是：有机食品再生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质并且不禁止使用基因工程技术。

4什么是食品添加剂？食品防腐剂都有害吗？

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中化学合成或者天然物质。分天然、化学合成两大类，目前使用的大多属于化合物。

食品的防腐剂是否安全？限量标准内的化学防腐剂的使用是安全的。我国的限量标准比国标标准还要严格得多。

二、         米，面筋

1大米是怎样分类和定等的？

大米分：糯米，粳米，籼米

按照加工精度分：特等，标准一等，标准二等，标准三等4个等级。

糙米是指脱去谷壳，保留其他各部分的制品，精制大米仅是糙米的胚乳部分。糙米的营养成分都集中在糖层中，其营养价值明显优于精制大米，是“文明病”的克星，将越来越受人重视和喜爱。

2什么是清洁米？清洁米有什么有点？

清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净，晶莹整齐符合卫生要求，不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。优点：方便适用，较好的贮藏性，风味优于普通大米。

3什么是强化米？为什么强化米越来越受到重视？

强化米是指在普通大米中添加某些营养素，而制成的成品大米。可改善营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理正常的需要，减少各种营养缺乏症的发生，提高健康水平。

4为什么大米会陈化？陈化米又什么害处？怎样防止大米陈化？

陈化过程：受温度，水分等因素影响，大米中的淀粉，脂肪，蛋白质发生变化，大米失去原有的色香味营养成分和食用质量下降，甚至产生有害物质（例黄曲霉素等），贮存时间越长，陈化越重。糯米，最快；粳米，其次；籼米，晚些。大米保持新鲜品质，贮存时间少，保持阴凉干燥。

5不吃主食（大米，小麦等五谷）有害吗？

吃主食是人类最主要的营养源，不吃主食会伤害脾胃，且会伤肝。因为粮食富含淀粉，糖类，蛋白质及各种维生素。

6面粉种类划分

按性能和具体用途可分为专用面粉，通用面粉和强化面粉。按加工精度可分为特制一等，特制二等，标准粉，普通粉。按筋力强弱可分为高筋粉，中筋粉和低筋粉。

7怎样选购和保存面粉？

一是“看”：包装是否齐全，是否拆开重复使用，看颜色；

二是“闻”：正常的面粉有麦香味；

三是“选”：不同用途选相应品种的面粉；

保存：保存于避光通风，阴凉干燥。

8滥用面粉增白剂有危害。

以下两种增白剂对人体危害最大，（1）过养化苯甲酰：对肝脏造成损失，（2）“吊白块”：它不是食品添加剂。（120度以下分解出甲醛）长期接触甲醛者，鼻腔或鼻部发生肿瘤，癌变机会增多。

三果蔬篇

1蔬菜水果农药超标造成农药中毒危害有多大？

中毒较轻：症状部明显，但往往有头痛，头晕，无力，恶心，精神差。

中毒较重，明显部适症状，乏力，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，心慌，严重者出现全身抽搐，昏迷心力衰竭，甚至死亡。

 慢性中毒，残留农药可以在人体内蓄积，超过一定量后会导致如消化功能紊乱，肿瘤，血液病，和免疫紊乱疾病，孕妇会影响胎儿发育，甚至会导致胎儿畸形。

2易受农药污染的蔬菜有哪些？

一般讲叶菜易出现农药残留超标如：韭菜，小白菜，油菜，青菜，鸡毛菜，黄瓜，四季豆，芥菜，茭白。

农药污染相对较少的，如蔬果类蔬菜如青椒，番茄等，以及鳞茎类蔬菜葱蒜洋葱等。

3清除水果蔬菜上的农药残留的方法油几种？

（1）清水浸泡洗涤法，（用于叶菜，清洗浸泡2到3次），（2）碱水浸泡清洗法，500毫升清水加5到10克食用碱，浸5到15分钟，洗3次。（3）加热烹饪法，洗净后放在沸水中2－5分钟，清洗冲后再烹饪）（4）清洗去皮法

4哪些水果蔬菜的皮不宜食用？

红薯皮，含碱多导致胃不适，黑斑引起中毒。

马铃薯含配糖生物碱，导致积累性慢性中毒。

荸荠皮，皮上积聚多种有害，有毒的生物排泄物，和化学物质，

柿子皮。成熟后草柔酸会集中于柿子皮，对胃造成伤害

5四季豆中毒的原因及其预防

烹调不当是引起中毒的主要原因，因为未煮熟的四季豆中含有皂素对消化粘膜有强的刺激性；含有的凝聚素有凝血作用。

预防措施，最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所有毒素，食用时无生味和苦感为宜。

6为什么食用鲜黄花菜不当会中毒？

鲜黄花菜中含有秋水化碱，这种成分本身并无毒性，但是，它进入人体体内被氧化后会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，最好食用干黄花菜。若遇中毒时可喝冷盐开水，葡萄糖溶液喝绿豆汤，严重者送医院救治。

7怎样鉴别化肥豆芽？

用化肥或除草剂催发的豆芽生长快，长得好，而须根不发。有诱发食道癌得危险，鉴别方法：闻有没有氨气，看是否有须根。

9市场上得问题水果有哪些?如何防范?

常见的激素草莓，打腊苹果，硫磺香蕉，有毒西瓜，变色葡萄，毒桂圆等都是问题水果。

防范措施：（1）食用前浸泡清洗，浸可能去皮；（2）选购有国家认证或有产地证明的，（3）选购新鲜与时令相符的，没经保险处理的；（4）对反季水果看外形是否奇特，（5）霉烂水果不吃。