食品安全知识讲座第三讲

四、鱼水产篇

1、样识别正常的猪肉和各种病害猪肉？

新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。有蓝色检验免疫章。

变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季通过加热，烧烙或者煮沸，腐败气散发出来。

母猪肉;：猪皮比一般猪皮厚，毛孔粗，臀部皮肤有米粒打的凹陷，肉黄粗糙，有腥味；瘦肉呈深红色；腹部肌肉较松弛，肌肉与脂肪层易剥离；乳房部位的肉细，软，有皱纹，乳腺萎缩。

死猪肉：周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，肾脏局部变绿，有腐败气味。

注水肉：注水肉无光泽，外观呈水肿状态，表面有水色，切面淡红色，脂肪呈淡红色，肉肌纤维肿胀，手摸有水感，指压凹陷处不易恢复，没弹性，端面有液体流出。

“瘦肉精”猪肉：看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，那么该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能，喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，有时有少量“汗水”渗出肉面。

猪囊虫肉：猪囊虫肉是钩绦虫的幼虫，肉眼观察由小米粒大到豌豆不等的囊包，其中由一个白色的头节，就像石榴子样，囊虫叶见于心脏，吃囊肉会使人得绦虫病，后果严重。

2、择哪种肉好?

热鲜肉：凌晨宰，清晨上市，货价期不超过一天。营养价值很高，但是极易滋生对人体健康造成严重危害得微生物。

冷冻肉：保持了新鲜肉得色香味及营养价值卫生品质较好，但解冻的过程中会出现比较严重的汁液流失，会使肉的加工性能，营养价值，感观品质都有所下降。

冷却肉：冷却肉的生产全过程 始终处于严格监控下，卫生品质比热鲜肉显著提高，且汁液流失少，将成为生肉消费的主流。

3、什么不要购买集市供应的散装肉糜？肉糜为何不能长时间贮存？

集市中供应的散装肉糜，省了消费者自行加工的繁琐过程，但可能存在诸多卫生问题。如可能混有有害腺体，猪肉未清洗直接加工，或是使用的病猪，死猪或变质猪肉。所以不买散装肉糜或者购买后当场加工。

4、焦的食物为何不能多吃？

用熏，烤炸方法制作的各种焦糊的食品中含有苯并a芘，它是世界公认的致癌性最强的物质之一，焦糊食物中苯并芘要比普通食物增加10到20倍。故请勿吃焦糊食品。

5、项水产品中的主要不安全因素是什么？

藻类产品（海带，紫菜，裙带菜）目前我国养殖过程中不用药物，化肥，比较安全。贝类产品（扇贝，文蛤，牡蛎等）危害因素有：养殖水域水质污染，二，较度污染的贝类未净化处理；三，对产品采用多聚磷酸盐和水浸泡使产品增重。鱼虾蟹（包括活品及冷冻冰鲜品）；

养殖中不规范使用鱼药，特别是抗生素类药物或者不法者使用动物生产激素。

头足类或者棘皮类（鱿鱼，墨鱼，章鱼，海参，海胆等）危害来源于加工环节中的杀虫剂，甲醛溶液等。

6、怎样鉴别优质鲜鱼和受到污染的鱼？

质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球凸出，鱼鳞光亮，整洁，紧贴鱼体，口腮紧闭，腮呈鲜红，或紫红色，无异味，肛门紧缩，清洁，苍白或淡粉色，腹部发白，不膨胀，鱼体挺而不软，弯度小，有弹性。

不新鲜劣质鱼，鱼眼混浊，眼球下陷，脱鳞，口腮张开，腮色污秽色暗，肉体松软，肉骨分离，鱼刺外露，腹腔内有血水或异味。

受到污染的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎变曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。带毒的鱼眼睛混浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。污染的鱼气味异常，有如大蒜味，氨气，煤油味，火药味等不正常的气味。

7、螃蟹要注意些什么？

选择新鲜螃蟹要领，一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。蟹的颜色要青背白肚；个体要大而老健，肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃，符合这五条的才好买。

吃死蟹会中毒，吃蒸煮的螃蟹最安全。

    螃蟹的体表和胃肠道均沾满了细菌，，病毒等致病微生物。生吃，腌吃和醉吃螃蟹，可能会被感染肺吸虫病的慢性寄生虫病；或是感染副溶血性弧菌，发生感染性中毒。

所以吃蒸煮的螃蟹最安全，注意在水开后还要煮20分钟，熟透蟹肉内的病菌杀死。食用时必须去掉蟹腮，蟹心，蟹胃，蟹肠四样物质，因为他们含细菌，病毒，污泥等。