食品安全知识讲座第四讲

一、         奶，奶制品篇

1新鲜奶制品的识别要素是什么？

（1） 离生产日期越近越新鲜。新鲜奶制品（鲜酸奶）都在30天内。

（2） 离新鲜奶生产地越近越新鲜。

（3） 鲜奶冰箱贮藏更保险，冷藏是新鲜的保证。新鲜奶冰箱冷藏室的温度低于10度。

2如何鉴别真伪奶粉？

试手感：真奶粉质地细腻，发生“吱吱”声，伪奶粉颗粒较粗，发出“沙沙”流动声。

辨别颜色：真奶粉为天然乳黄色；伪奶粉颜色较白，细看有结晶和光泽，呈漂白色，颜色不自然。

闻气味：真奶粉有特殊乳香味；伪奶粉乳香甚微或无乳香味。

尝味道：真奶粉细腻发粘，溶解较慢，伪奶粉很快溶解，不粘牙，甜味浓。

3你知道酸奶，乳菌饮料和酸性饮料的区别吗？

酸奶不仅保存乳中原有的成分，且有乳酸菌作为发酵剂，利于调节肠道微生态平衡，增强人体的免疫能力。分搅拌型和凝固型两大类，有较高乳成分，蛋白质含量大于2.7％。

乳酸菌饮料是以酸奶为原料的，加入一定量的水，糖，果汁，香料，稳定剂等辅料，含有一定量活性乳酸菌，乳成分相对较少，蛋白质含量大于0.7％，，属于饮料。

酸性饮料属非发酵型的酸性饮料，以鲜奶或者奶粉为原料，添加糖，水，稳定剂，有机酸，果汁等为辅料调制而成，其蛋白质含量大于1％。

4选购奶粉时应注意什么？

购买时应选用正规，一定知度和规模厂家的产品。

购买之前弄清楚产品的标识，说明，生产日期，保质期，产品真实属性，即纯牛奶、乳饮料、还是其他。

不同的消费人群应该选择适合自身特点的产品，乳糖不耐症人群应选用低乳糖奶或酸牛奶等产品，儿童应选用儿童奶粉，不同年龄的人群选用不同的配方奶粉。

5有些人喝牛奶会腹泻时怎么回事？

有些人喝牛奶后会肠鸣，腹痛，甚至腹泻，这是由于这些人体内缺乏乳酸酶，使牛奶中的乳糖无法在肠道消化，从而产生上述反应，医学称之为“乳糖不耐症”。建议食用酸乳，干酪或低乳糖奶，避免空腹或猛喝。

6煮牛奶先放糖？后放糖？

牛奶中含促进儿童生长发育的赖氨酸，糖加入牛奶煮沸后，赖氨酸与糖发生反映，影响人体健康，正确的方法是：牛奶煮好后倒入杯碗中，当不烫时加入适量的糖，多则对牙不利。

7还原奶的营养价值如何？

还原奶是奶粉还原成牛奶来做，在我国标准里纯牛奶是不允许用还原奶来生产的。但酸奶调味奶是允许用还原奶的，营养价值仍然是很好的。

8喝奶的十二大误区你知道吗？

一：空腹喝牛奶；二：食物搭配不当，不可同浓茶。柿子同食；三：加糖煮沸；四：偏爱高加工牛奶；五：高温久煮脱水；六：用文火煮牛奶；七：热牛奶贮存保温瓶里；八：用开水冲奶粉；（奶粉不宜用100度的开水）；九：用铜器加热牛奶；十：吃冷冻牛奶（存放牛奶的温度不低于0—3度）;十一：用无形透明容器存放牛奶，（用有色不透明的容器，并放于阴凉处）；十二：药与牛奶同服。药物，牛奶成分手破坏。

二、豆、豆制品篇

1豆腐和豆浆如何保存？

豆腐和豆浆富含蛋白质，容易受到细菌污染，引起食物中毒。一般在常温虾叶不易久存。夏季需当天食用，春秋冬也不超过3天。工业化生产的盒装豆腐在2－8度下，可保质7天，工业化生产的袋装（复合薄膜）豆腐在5－10度，保质期为3天。

夏季，泡豆腐的凉水里按1公斤放100可食盐的比例放入食盐，搅拌成凉盐水，再将豆腐浸泡在凉盐水中，可避免豆腐变质，若想多放几天，盐亦应多放些。

2豆浆和豆奶是一回事吗？

豆浆是大豆经过清选，浸泡，磨浆，虑浆，黄浆加工而成的初级豆制品，也称中间产品。

豆乳是通过现代科学技术和设备，用工业化生产出的豆浆深加工的豆制品，在豆乳中再加入一定量的奶，称之为豆奶。豆奶色香味俱佳，经调味后，可有各种口味的豆奶，营养丰富，组成合理，可用工业化生产，有通用标准。

3吃豆制品“胀气”对人体有害吗？

吃豆制品胀气对人体没有特别害处，但是原有肠胃不适者暂不食用。胀气原因是大豆及其豆制品中含有的寡聚糖不能被人体消化，而被肠道中的微生物发酵产气所致。

4为什么有些人不能吃蚕豆？

有些人吃了蚕豆后出现腹痛，黄疸等症状，有人甚至闻了蚕豆花粉后，令诱发蚕豆病，医学上称“血红细胞β－磷酸葡萄糖脱氨酶缺乏症”。

引起蚕豆病的原因有两个：一是其本身患有“遗传性细胞缺乏症”二是有的人大量进食新鲜蚕豆，使摄入的裂解素等有毒物质超过人的解毒功能而中毒发病。

蚕豆的危害虽大，但是可以预防，如不食生蚕豆，尤鲜蚕豆，不一次大量进食或连续进食蚕豆，家庭中有“遗传性红细胞缺陷症”病史的人应禁食生热蚕豆。

引用豆浆应注意什么？

1豆浆要彻底煮开，否则会发生恶心，呕吐，腹泻等中毒症状，，自煮豆浆或黄豆时，应在100度煮开的条件下，加热约10分钟之后，才能放心食用。

2豆浆中不能冲入鸡蛋，不利人体吸收。

3不要空腹饮豆浆。

4不要用保温瓶保存豆浆。

5不要过量饮豆浆，引起消化不良，出现腹胀，腹泻，最好用煮透新鲜的豆浆。

三、儿童食品篇

1如何避免儿童食品中可能有的生物性污染？

（1） 不给儿童吃生猛海鲜，

（2） 不食用除鱼脑以外的其他动物性脑组织，

（3） 凉拌菜充分清洗，消毒，

（4） 不吃不新鲜的蔬菜水果，

（5） 不让儿童吃胜饭胜菜，

（6） 因微波炉加热的不均匀，慎用微波炉给儿童制作食品。

（7） 制作好的食物尽快食用，放置不超过两个小时，（夏季不超过一小时）

（8） 冰箱内存放食品也有一定的期限，打开的果汁，罐头，果酱，沙拉酱在冰箱中存放后不给儿童直接食用。

（9） 少给儿童食用含沙拉酱的夹馅面包。

（10）          夏季谨慎食用冰棍，冰淇淋。

（11）          不给儿童吃熟食肉制品及熟食凉拌菜。

（12）          儿童的餐具经常消毒。

（13）          不吃过期食品。

（14）          不吃霉变甘蔗。

（15）          科学制作儿童食物，加热彻底，尤其是海产品。

2儿童食品安全十大问题你知道吗？

     儿童食品消费中存在着一些问题，不能不引起人们重视，问题一：食品中的添加剂未引起高度重视，三精（糖精，香精，食用色精）多吃引起副作用。二：分不清食品的成分和功能选择不当会引起不适；三：过分迷信洋食品；四用方便面代替正餐，经常如此导致营养不良。五：多吃营养滋补品，有害无益；六：用乳饮品代替牛奶，果汁代替水果，两者豆能给孩子营养和健康；七：用甜饮料解渴，餐前必喝饮料防碍食欲；八：吃大量巧克力，甜点，和饮料，引起儿童虚胖。九：长期食用“精食”，缺少维生素B；十：过分偏食，不科学的饮食习惯不比细菌，病毒等病源微生物的危害小。

3购买儿童食品有哪些注意事项。

（1） 到正规店购买，不要买校园周边，街头巷尾的“三无”产品；

（2） 购买正规厂家生产的食品，选信誉度较好的品牌；

（3） 仔细查看标签，必须标注，产品名称，配料表，静含量，厂名，厂址，生产日期，保质期，产品标准号等。

（4） 食品是否儿童食用。

（5） 不盲目随从广告。

（6） 关注儿童食品的相关信息。

四、食用油等调味篇

1什么是色拉油，高级烹调油和调和油？

色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精练加工而成的精制食用油，可生吃，因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。

高级烹调油是将普通食用油再加工而成得精制食用油，它的外观澄清，透明，色泽淡黄，保质期一般为12个月。

调和油又称调合油，是将两种以上经精练的油脂（香味油除外）按照比例调配制成的食用油保质期为12个月。

2选购食用油要领是什么？

一要看颜色，色拉油浅颜色的要好些，但太浅了发白也不好。二要看透明度，要选择澄清，透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。三要嗅有无异味，取一二滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子闻不出异味（哈喇味或刺激味）有异味不可食用。

3到底吃什么油好？什么是1：1：1？

必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中，动物油多吃了，会造成血液“胆固醇”含量过高，易诱发心血管病。人们最常选购的花生油，豆油，菜籽油，红花油，棉子油，茶子油，芝麻油，玉米油，乃至亚麻油等，只要品质有保证，都是理想的食用油。

那么，脂肪酸的摄入量多少，有没有标准?有。目前宣传的是1：1：1的提法，它的意思就是饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸合多不饱和脂肪酸的比例各占一份。但中国粮油学会专家提出，任何一种单一的植物油，食用油或食用调合油都难以符合这个标准，即使脂肪酸含量较理想的花生油，也满足不了这一要求。

4油锅冒烟才下菜吗？

一般烹调者在烧菜时习惯见锅中冒烟时才下原料，认为这样的炒菜才香，其实食用油烧至冒烟，温度达200度左右，油脂中的脂溶性维生素遭到破坏，食品中各种维生素大量损失，食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻，眼粘膜油强烈刺激作用，使人流泪甚至造成头晕，恶心厌食等不良反应。
5食用油不宜久存吗？

食用油储存一段时间后，发生自动氧化作用，形成过氧化物而造成的酸败变质，若长期摄入，诱发多种疾病，人们可用冷暗的环境延长油脂保存期。

温度在60度以下，避光，有色瓶装油，放入橱柜中盖好，防水分进入。

6如何挑选酱油？如何食用合保存酱油？

在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看颜色，正常酱油呈红褐色，好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，贴瓶口闻味道独特，丰富而醇正的脂香。还要看是配置还是酿制。是供佐餐还是烹调用，供烹调用的不可拌凉菜。酱油最好不生吃，胃酸过多的胃病患者慎用。酱油长了白膜不可食用，对人体有害。酱油防霉方法：装酱油的瓶子勿混入生水，酱油煮熟后密封，在酱油容器内放入少许香油或一段葱白或几个蒜瓣或加一点烧酒，均可防霉。

7为什么要慎用调味品？

世卫组织规定了味精摄取的明确限量：霉公斤体重每天容许摄取量以不超过120毫克为宜，12周岁以下的婴幼儿不在此例。同时，凡需经过高温烹制的菜，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。因为味精是一种潜在的食品污染物质，若摄取过量会引起胎儿畸形，及其他疾病，甚至死亡。

世卫组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。除食盐外，还包括酱油，咸菜，味精，等高钠食品及含钠的加工食品等。

食盐摄入量过多，易导致血容量增加，对血管壁的测压力增加，从而导致血压增高，还会引起血管硬化。吃盐过多，让人口渴，喝水多导致身体浮肿，增加肾脏的负担。

五、其他类篇

1什么样的水不能喝？

（1） 出现异味，异色，异物，可能对人体健康有害。

（2） 有毒有害物质，如氟化物，砷，汞等超标的水禁用。

（3） 含寄生虫，微生物（痢疾杆菌，肝类病毒）等能引起疾病的水禁用。

（4） 与不符合卫生标准和卫生管理要求的供应设施及用品直接接触的水禁用。

（5） 未经卫生检验及无卫生许可证的二次供水禁用。

（6） 因饮水被污染，疾病预防控制部门认为有引起传染病流行可能，经政府批准而停止供水。

2不宜放进冰箱的食物。

香蕉、荔枝、红柿、腿、巧克力

3哪些茶对人体有害？

浓茶、霉变茶、串叶茶、焦微茶、隔夜茶、久泡茶。

4罐头瘪听、胖听是否可食用？

正常罐头外观应整洁无损，没有胖听、凹瘪、突角、锈蚀等情况，若外力所致不影响质量，若决定不了原因，可开罐进行感观检查，是否具有该类产品特有风味，若发现气味不正常，罐已腐败变质，不得食用。胖听是罐头变质的象征，不要买，不可吃。

5伪冒进口食品鉴别常识。

一、伪冒进口食品主要分两种：

（1） 进口原料，国内分装，冒充进口食品；

（2） 国产原料，国内生产，冒充进口。

二、主要感官鉴别方法：

1外包装材料质地粗糙，印刷质量差；

2中文标识不符合国家强制标准；

3无出入境检验检疫局出具的进出口食品标签审核证书和进口卫生证明。