嘉善杨庙雪菜

第1部分　腌制技术规程

1　范围

本部分规定了嘉善杨庙雪菜腌制的术语和定义、环境要求、操作规程。

本部分适用于嘉善县范围内传统嘉善杨庙雪菜的腌制。

2　规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB　2721             食盐卫生标准

GB 18406.1           农产品质量安全  无公害蔬菜安全要求

DB330421/T014        杨庙雪菜无公害生产技术操作规程　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

3　术语和定义

3.1　嘉善杨庙雪菜

使用杨庙为主生产的传统加工用的优质叶用芥菜（俗称”嘉雪四月蕻”），加食盐腌制成熟的产品。

3.2　腌坯

雪菜加盐腌制过程中的半成品。

3.3　病虫斑

菜叶或菜梗上由栽培过程中病虫危害引起的灰褐色或黑色斑点或虫孔。

3.4　烂菜

由不良腌制或保存条件引起的菜梗色质变黑或变红，呈软腐状的雪菜。

4　雪菜腌制技术规范

4.1　加工场地要求

雪菜腌制场地要求选择干净的水泥池或陶缸类容器。装坛封口后的雪菜应选择阴凉通风，地面易于排水的室内存放。

4.2　原料要求

4.2.1　叶用芥菜

叶用芥菜”嘉雪四月蕻”的栽培应遵循DB330421/T014《嘉善杨庙雪菜无公害生产技术操作规程》，收获的原料应符合GB 18406.1《农产品质量安全  无公害蔬菜安全要求》。

供腌制的雪菜要求老嫩适中，春季收获的雪菜一般生长期为5个月，尚未抽薹时为合适的收获期，冬季收获的雪菜一般生长期为3个月左右。选择菜棵完整、无病虫斑的雪菜作为腌制原料。

4.2.2　食盐

腌制用盐应符合GB2721《食盐卫生标准》的要求。

4.3　原料处理

雪菜收获后，去除黄叶和腐烂叶，去根，削平根茎部。随即在田间晾晒半天左右，使菜棵适度失水变软，有利于腌制加工。

4.4　腌制

用盐比例掌握在冬季每100千克雪菜原料用盐5～7千克，其他季节每100千克雪菜原料用盐10～13千克。具体用盐量还应根据实际情况灵活掌握，要求贮存期长或原料含水量高或下雨天时应适当增加用盐量。

雪菜的腌制应分两次进行。

第一次腌制使用总用盐量的60%。 将雪菜分批分层放入腌制场地的一边，向每一层雪菜均匀撒盐，混匀后以人工穿洗净的高筒靴踩揉，待全部雪菜加盐踩揉一遍后，将腌坯翻踩到腌池的另一边或另一腌池，直到大量出卤水为止。利用卤水洗净雪菜中的泥沙杂物，排干卤水。

第二次腌制使用余下的40%食盐。按上述方法分批分层加盐，同时充分踩揉。完毕后进行翻踩，翻踩过程中可向腌坯中添加0.06～0.08%的咖喱粉。分批分层添加并踩揉，直到菜棵充分踩熟，呈现水渍状为止。

翻踩完毕后，将腌坯存放在腌池中腌制1～2天，使食盐充分渗入腌坯中。

出池腌坯质量的掌握:冬季腌制的腌坯要求盐度达到6～8%, 其他季节腌坯要求盐度为8～10%, pH 4.5以下。

4.5　装坛

杨庙雪菜传统上采用装量为10千克左右的广口坛腌制成熟并保存。装坛前，应将菜坛用清水洗净，倒置沥干备用。

装坛时，按每坛分3～4次分层装入腌坯，每层均用人工穿洗净的高筒靴踩紧或木棍压紧，装满后将菜坛倒置6～12小时，让卤水流出，然后再压入腌坯，直到距坛口3～4厘米为止。菜面上撒一薄层食盐，用聚乙烯薄膜覆盖，再用含有12%食盐的砻糠软泥封口。

4.6　发酵成熟及保存

将封口的菜坛倒置叠放于阴凉通风、易于排除卤水的室内，让其自然发酵成熟并保存。

雪菜可在装坛封口后30～45天成熟供食用。在良好的封口和保存条件下，坛装雪菜可保存一年。